Speed dating mit dem chef

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«Traut euch, verrückt zu sein! «Schokolade wäre nicht Rock and Roll, wenn wir nicht Ungewöhnliches ausprobieren würden. Perfekte technische Mittel bieten uns dazu nach Herzenslust Experimentiermöglichkeiten», lautet die Devise von Dominique Persoone. Der «Shock-O-Latier» aus Flandern, wie er sich selbst bezeichnet, zählt zu den innovativsten Chocolatiers unserer Zeit und ist als solcher in der Gourmetszene die unbestrittene Nummer eins. Seine avantgardistischen Kreationen sind vielfach ausgezeichnet und vom Guide Michelin sternegekrönt. Unter seinem inzwischen weltberühmten Label «The Choclate Line» startete der heute 49-jährige Belgier 1992 nach Abschluss der Hotelfachschule zu dieser aussergewöhnlichen Karriere durch: mit einer Schokoladen- und Pralinenmanufaktur sowie zwei Outlets in Brügge und Antwerpen, Mekkas für Liebhaber zartschmelzender Versuchungen. Starchefs wie Alex Atala, Albert Adrià, Sergio Herman, Jordi Roca, Heston Blumenthal und René Redzepi pflegen eine intensive Zusammenarbeit mit Personne. Seiner Experimentierfreude und schier grenzenlosen Offenheit für die ungewöhnlichsten Geschmackskombinationen in Verbindung mit Schokolade sind berühmte Kreationen und Projekte zu verdanken: Kakaomischungen mit getrockneten Kräutern, Pfefferkörnern oder Hibiskusblüten; Pralinen mit knuspriger Hühnerhaut oder Heliumgas; betäubende Schokofrösche, die «fliegende Mousse au Chocolat» und der «Chocolate Lip Stick», ein beliebtes Accessoires für Desserts, sowie der sogenannte «Chocolate Shooter», mit dem sich Schokoladenpulver in die Nasenlöcher schiessen lässt. Diese Erfindung war ursprünglich ein Geburtstagsgeschenk für die Rolling Stones. Mit dem Modeschöpfer Stephen Jones entwickelte Persoone eine Serie von Pralinen in der Form von Hüten und mit dem Designer Nicky Vankets entwarf Persoone 2011 ein 20 Kilogramm schweres Schokoladenkleid, das von der damals amtierenden Miss Belgien getragen wurde. Innert 25 Jahren ist The Chocolate Line zu einem kleinen Imperium angewachsen. Auch eine eigene Kakaoplantage in Mexiko gehört dazu. Denn: «Wahre Leidenschaft beginnt mit der perfekten Kakaobohne», so Persoone, der sich in allen Ländern, in denen Kakaobohnen angebaut werden, für faire Bedingungen zugunsten der Bauern einsetzt. Sein Engagement gilt auch der Tierwelt, insbesondere den zur Befruchtung der Kakaoblüten wie aller Pflanzen lebenswichtigen Insekten. So entstand der «Chocolate Line Airport», wie es Persoone nennt, mit bedrohten Bienenvölkern als Stewardessen, denen er auf dem Dach seiner Schokoladenmanufaktur eine Heimat eingerichtet hat. In seinem Buch «Cacao — The Roots of Chocolate», beschreibt Persoone nebst Rezepten seine Reise zum Ursprung der Schokolade in Mexiko. Es wurde als «Bestes Schokoladenbuch der Welt» 2008 mit dem «Gourmand Cookbook Award» ausgezeichnet. Wer ein Exemplar sein Eigen nennt, darf sich glücklich schätzen. Es ist im Handel vergriffen — ebenso wie sein zweites Werk «Shock-o-latier», das innert kürzester Zeit zum Bestseller avancierte. Eine grosse Fangemeinde erreicht er zudem neuerdings mit seiner eigenen TV-Sendung im belgischen Fernsehen.